裴桂荣

         白甸镇地处南通市最西北的里下河地区，青墩文明昭示着在五千年前白甸地区就有栽种水稻的传统。该地区河道纵横，水系发达，土地肥沃，能够生产口味香糯、色泽洁白、营养丰富的糯米。

         取“年年有余”“步步高升”的口彩，白甸地区的先民们自古就有蒸年糕（一种方形的小糕）的传统，除夕守岁时放在圣柜上，祈求来年步步高升。娶亲祝寿把年糕点上红点，用36、66的吉祥数装在礼盘中。新娘娶回家拜堂时要“爬高”，将圣柜上的年糕摞三层四层，预示登高发财。

　　蒸年糕在腊月进行，大致有以下几道工序：

　　选米：选用优质洁白的籼米和糯米作为加工原料，去除杂质和杂米碎米，放在竹匾里待用。

　　兑米：蒸年糕的米由籼米和糯米混合而成，一般配比为4:6，4斤糯米，6斤籼米，或五五对折，充分混合。

　　淘米：把大米放在开水锅中烫洗，增加粘性，漂白糯米，然后到河中淘洗干净。

　　浸泡：将淘洗干净的大米放在水桶中，水没过大米，浸泡8个小时左右，其间根据吸水情况适当补水。

　　沥干：将浸泡的大米放到箩筐沥干，大约需要两三个小时，随即放到石臼里舂成粉。现在一般直接用机器直接碾碎，但口感比舂米粉差。

　　插水：将米粉放在竹匾中，挖上几个小坑，将水倒在坑中，每十斤加一碗水，充分渗透。水少了不易成型，水大了则容易结块，用指头挑起来，一寸高为好。

　　筛粉：将插水完毕的米粉充分拌合，揉碎筛好放在口袋中待用。天气特别寒冷时，要注意保温，如果潮粉冻成粉块，就无法筛粉。

  脱糕：脱糕的工具有糕箱、底板、刮尺三样，底板（柏木最好，耐磨性强，上面雕刻福禄寿喜、一本万利、吉祥如意、八仙道具、各种花卉，纵横为8行、合计64块），装好糕箱，用罗筛筛细粉做糕面，再加粗面填入糕箱，用刮尺刮平，覆盖笼布，盖上蒸笼，翻转180度，用刮尺在底板上敲击两下，让底板与米粉剥离，使之更加清晰，然后拿掉底板，慢慢挪动脱掉糕箱，刷干净待用。

　　蒸糕：大火将水烧开，放在锅上蒸15分钟左右。一次蒸制两扇，四扇笼轮番使用，蒸锅的水不宜过大，不然沸腾之后年糕就会有水斑。

　　晾干：出笼后的年糕如果有裂痕要用手捏合，两块一摞，或者像多米诺骨牌一样的排列，移到竹匾上冷晾，一天后即可收身定型。

　　贮存：将年糕放在太阳下晒干，待日后食用，现在一般直接上冰箱储藏。

　　吃法：一是蒸糕，将糕用水浸泡后放在蒸笼上蒸熟即可食用。二是烫糕，将年糕放在水中浸泡后放入煮沸的稀饭或开水中，煮熟即可食用。三是煎糕，将年糕浸水后，在锅中放入少量食油，用文火将年糕煎得两面金黄，放上蒜花、盐，拌匀装盘食用，也可蘸着糖吃。

　　由于生活方式的改变，生活节奏的加快，过年蒸年糕已经鲜有人问津。现在仍有年糕加工专业户为居民加工年糕，其工艺大致相同，只是少了一道弥足珍贵的年味儿。