裴桂荣

    在里下河水乡，螺蛳(俗称窝螺儿、螺螺儿）是一道四季皆有，老少咸宜的美味，无论是物质匮乏的过去，还是美食充盈的年代，螺蛳以其独特的魅力深受食客的欢迎。

　　先说螺蛳的出处，小沟塘的螺蛳非常多，但味道欠佳，主要是泥腥味重，上面缠满青苔，螺蛳的尾部非常坚硬。大河里的螺蛳因为生长在活水中，个头大、肉质厚、壳儿薄，是做菜的首选。

　　捞螺蛳主要有以下几种方法，一是用手摸，在桥桩、树根、芦竹、水泥板凹槽处，都有很多螺蛳，不消一刻功夫，并可摸上几斤。冬季鱼塘清塘时，带上竹篮下塘捡拾，一定会满载而归。在深水中捞螺蛳有两种办法，一是用趟网子（一种三角形的网兜，一根长竹篙做手柄）沿着河坡向下推动，螺蛳被刮入网中。另一种是用铁丝做成的船型铁篮子，抛入水中，沿着河坡向上拉动，将螺蛳刮入篮中。现在的网具中，套笼上也有很多的螺蛳附在上面，成为意外的收获。捞螺蛳的升级版是傍晚把柴草把子放入水中，夜里螺蛳全部爬到柴草把子上。第二天早上，将柴草把子从水中捞起，将大螺蛳落下，再放回水中，明天又将大有收获。

　　螺蛳烹制前，放在水中养着，让它吐出泥水，消除土腥味。如果要爆炒螺蛳肉，将螺蛳放在锅里煮熟，用针挑出即可。

　　爆炒螺蛳是美食家的首选，首先要将螺蛳的尾部剪下，剪螺蛳也颇有讲究，剪小了螺蛳肉吸不出，剪大了， 通气口太大，收不住汤汁，同样吸不出。剪好的螺蛳，要放点香油，让孕育的小螺蛳吐出。正式烹制之前，用铁丝竹篮反复清洗待用。

　　爆炒螺蛳要准备好作料，锅热后放入香油，加入葱姜煸炒后放入螺蛳，加料酒、醋、辣酱、盐、酱油，此时锅中哗啦作响、香气扑鼻，放入水少许，让螺蛳充分吸收作料，加白糖味精起锅，汤浓汁鲜，撩拨起食客的胃口。

　　吃螺蛳是一门技术活，用筷子将螺蛳夹入嘴中，憋上一口气，猛吸一口，连汤带肉进入嘴中，其感觉妙不而言。精明的食客总是乘热，筷子一挑，尖嘴一嘬，肉出壳落，一气呵成，简直就是一种艺术的享受。若一口不出，对着尾部反吸一口，正过来即可吸出，如再不奏效，只有用牙签挑出。

　　螺蛳下酒是不错的选择，螺蛳汤泡饭，饭香味美，有着酒醉肴饱的感觉。如今，招待客人，送上一盘爆炒螺蛳，不失为价廉物美又颇上档次的选择。