程太和

　　有人说，海安的大鱼大肉很有味道，但我最喜欢的还是海安东乡丁所的羊肉。

　　据《南通市志》记载，唐开元年间，海安丁所一带濒临南黄海，滩涂水草丰盛，已有山羊出没于草田。挑私盐者为解饥渴，捕杀山羊，置水中清煮，喝羊汤吃羊肉。随着时间的推移，丁所人对羊肉情有独钟，做法、吃法越来越讲究，丁所羊肉声名渐渐远播。每逢冬季，丁所集镇十多家羊肉店家家客满。

　 丁所羊肉的制作过程，虽说不上神秘，但颇有讲究。宰杀山羊的过程是放血、扒皮、分割。山羊宰杀后，生炉烧水，燃料为树根、树枝条、红柴草、玉米棒头、榴树果等，火势渐烧渐旺，把羊肉放进锅里，慢煨，直至烂熟。熟肉取出后，该白切的白切（切成羊肉片，装盘），该红烧的红烧。羊杂，从前没人吃，现在喜欢吃羊杂的也不少。过去，羊肉的佐料只过是料酒、酱油、生姜丝、辣椒之类。现在不同了，除了传统的几种，生抽王、海鲜酱、蒜白、小磨麻油等是必备的。焖熟的羊肉，原先的骚味已荡然无存，而其中的鲜味被释放得淋漓尽致，达到了极致口味。

　  羊肉有祛寒助暖、补中益气、滋胃养胃之功效，特别适合冬季食用。一到冬季，餐桌上的羊肉渐成风尚。丁所羊肉店大多在八月中秋开汤，十月朝（农历十月初一）后吃羊肉的特别多。逢年过节，食物采购中谁家也少不了羊肉。现在羊肉的价格一路飙涨，上世纪六七十年代，六角钱一斤，现在，七八十块钱、八九十块钱一斤。与此同时，山羊的价格也一路飙升。过去，一年生山羊十来块钱，现在，一只山羊千把块钱。羊肉贵了，但人们对吃羊肉的兴趣从未下降。冬天，当一盘冷切羊肉端上桌时，一种馨香会溢满口腔。在羊肉溜进胃里时，那种极奇的鲜味，会长久地留在你的感觉之中。此时，其他山珍海味也就变得黯然失色，没有味道了，你会不由自主地抓起桌上的酒盅一饮而尽。丁所河南的王九、河北的汤二，都是久负盛名的羊肉店，人们称“南王北汤”。